Produk Anyar Glucono-delta-lactone
Colorkem ngluncurake Aditif Pangan anyar: Glucono-delta-lactone tanggal 20.Juli, 2022. Glucono-delta-lactone disingkat lactone utawa GDL, lan rumus molekule yaiku C6Hl0O6.Tes toksikologis wis mbuktekake manawa iki minangka zat sing ora beracun.Kristal putih utawa bubuk kristal putih, meh ora ana ambune, pisanan manis lan banjur kecut ing rasa.larut ing banyu.Glucono-delta-lactone digunakake minangka koagulan, utamane kanggo produksi tahu, lan uga minangka koagulan protein kanggo produk susu.
Prinsip
Prinsip koagulasi glukoronolida tahu yaiku nalika lakton dibubarake ing banyu dadi asam glukonat, asam kasebut nduweni efek koagulasi asam ing protein ing susu kedele.Amarga dekomposisi lactone relatif alon, reaksi koagulasi seragam lan efisiensi dhuwur, mula tahu digawe putih lan alus, apik ing pamisahan banyu, tahan kanggo masak lan nggoreng, enak lan unik.Nambah koagulan liyane kayata: gipsum, brine, kalsium klorida, bumbu umami, lan liya-liyane, uga bisa nggawe macem-macem rasa tahu.
Gunakake
1. Tahu koagulan
Nggunakake glucono-delta-lactone minangka koagulan protein kanggo ngasilake tahu, teksture putih lan lembut, tanpa rasa pait lan astringensi saka brine utawa gypsum tradisional, ora ana mundhut protein, ngasilake tahu sing dhuwur, lan gampang digunakake.
Amarga yen GDL digunakake piyambak, tahu nduweni rasa sing rada kecut, lan rasa kecut ora cocok kanggo tahu, mula GDL lan CaSO4 utawa koagulan liyane asring digunakake ing kombinasi ing produksi tahu.Miturut laporan, nalika ngasilake tahu murni (yaiku tahu alus), rasio GDL / CaSO4 kudu 1/3-2/3, jumlah tambahan kudu 2,5% saka bobot kacang garing, suhu kudu dikontrol ing 4 °C, lan asile tahu kudu garing.5 kaping bobot saka kacang buncis, lan kualitas uga apik.Nanging, ana sawetara masalah sing kudu digatekake nalika nggunakake GDL kanggo nggawe tahu.Contone, ketangguhan lan kenyal tahu sing digawe saka GDL ora kaya tahu tradisional.Kajaba iku, jumlah banyu ngumbah kurang, lan protein ing ampas kacang ilang luwih akeh.
2. Agen gelling susu
GDL ora mung digunakake minangka koagulan protein kanggo produksi tahu, nanging uga minangka koagulan protein kanggo produksi protein susu yogurt lan keju.Panaliten nuduhake yen kekuatan gel susu sapi sing dibentuk kanthi pengasaman karo GDL 2 kali saka jinis fermentasi, dene kekuatan gel yogurt wedhus sing digawe kanthi pengasaman karo GDL yaiku 8-10 kali saka jinis fermentasi.Wong-wong percaya yen alasan kekuatan gel sing kurang saka yogurt fermentasi bisa dadi gangguan saka zat wiwitan (biomas lan polisakarida seluler) ing interaksi gel antarane protein sajrone fermentasi.Sawetara panaliten uga nuduhake yen gel susu sing diasilake kanthi pengasaman aditif 3% GDL ing 30 °C nduweni struktur sing padha karo gel sing diprodhuksi dening fermentasi bakteri asam laktat.Uga dilapurake yen nambahake 0,025% -1,5% GDL ing susu kebo bisa nggayuh pH dadih sing dibutuhake, lan tambahan spesifik beda-beda gumantung karo isi lemak susu kebo lan suhu kental.
3. Peningkatan kualitas
Panggunaan GDL ing daging nedha awan lan daging babi kaleng bisa nambah efek saka agen pewarna, saéngga nyuda jumlah nitrit, sing luwih beracun.Kanggo kualitas panganan kaleng, jumlah tambahan maksimal ing wektu iki yaiku 0,3%.Kacarita yen tambahan GDL ing 4 ° C bisa nambah elastisitas fibrillin, lan tambahan GDL bisa nambah elastisitas gel, manawa ana myosin lan myosin utawa mung ana myosin.kekuwatan.Kajaba iku, nyampur GDL (0,01%-0,3%), asam askorbat (15-70ppm) lan ester asam lemak sukrosa (0,1%-1,0%) ing adonan bisa ningkatake kualitas roti.Nambahake GDL ing panganan sing digoreng bisa ngirit lenga.
4. Pengawet
Panliten saka Saniea, marie-Helence et al.nuduhake yen GDL temenan bisa tundha lan nyandhet produksi phage bakteri asam laktat, saéngga njamin wutah normal lan Reproduksi bakteri asam laktat.Nambahake jumlah GDL sing cocog kanggo susu nyegah ketidakstabilan sing disebabake dening fag ing kualitas produk keju.Qvist, Sven et al.nyinaoni sifat pengawet GDL ing sosis abang gedhe, lan nemokake yen nambahake 2% asam laktat lan 0,25% GDL ing prodhuk kasebut kanthi efektif bisa nyegah pertumbuhan Listeria.Sampel sosis abang gedhe sing diinokulasi karo Listeria disimpen ing suhu 10 ° C suwene 35 dina tanpa tuwuh bakteri.Sampel tanpa pengawet utawa mung natrium laktat disimpen ing suhu 10 °C lan bakteri bakal tuwuh kanthi cepet.Nanging, perlu dicathet yen nalika jumlah GDL dhuwur banget, individu bisa ndeteksi ambu sing disebabake.Uga dilapurake yen panggunaan GDL lan natrium asetat kanthi rasio 0.7-1.5: 1 bisa nambah umur lan kesegaran roti.
5. Acidifiers
Minangka acidulant, GDL bisa ditambahake ing sherbet manis lan sele kayata ekstrak vanila lan pisang coklat.Iki minangka zat asam utama ing agen ragi senyawa, sing alon-alon bisa ngasilake gas karbon dioksida, gelembung seragam lan alus, lan bisa ngasilake kue kanthi rasa sing unik.
6. Agen Chelating
GDL digunakake minangka agen chelating ing industri susu lan industri bir kanggo nyegah pembentukan laktat lan tartar.
7. Protein flokulan
Ing banyu limbah industri sing ngemot protein, tambahan flokulan sing kasusun saka uyah kalsium, uyah magnesium lan GDL bisa nggawe aglutinasi lan endapan protein, sing bisa diilangi kanthi cara fisik.
Cegahan
Glucuronolactone minangka kristal bubuk putih, sing bisa disimpen suwe ing kahanan garing, nanging gampang diurai dadi asam ing lingkungan sing lembab, utamane ing larutan banyu.Ing suhu kamar, lakton ing solusi kasebut sebagian diurai dadi asam sajrone 30 menit, lan suhu ing ndhuwur 65 derajat.Kacepetan hidrolisis digawe cepet, lan bakal rampung diowahi dadi asam glukonik nalika suhu ndhuwur 95 derajat.Mulane, nalika lactone digunakake minangka koagulan, kudu dibubarake ing banyu adhem lan digunakake sajrone setengah jam.Aja nyimpen solusi banyu kanggo dangu.
Wektu kirim: Aug-15-2022